Ensalada cítrica y fresca de frijoles con quinoa crujiente y vinagreta de aguacate

Ingredientes

• 1 taza quinoa, enjuagada
• 1 1/2 tazas frijoles negros cocidos, escurridos y enjuagados
• 1 1/2 tazas garbanzos cocidos, escurridos y enjuagados
• 1 taza tomates cherry, partidos por la mitad
• 1 taza pepino, cortado en cubos
• 1/2 taza cebolla morada, finamente picada
• 1 taza hojas de menta fresca, picadas
• 1 cada aguacate, cortado en cubos

• 1 cada aguacate maduro, deshuesado y pelado
• 1/4 taza aceite de oliva extra virgen
• 1/4 taza jugo de lima fresco
• 1 cucharada miel
• 1 diente ajo, picado
• 1/2 cucharadita sal marina
• 1/4 cucharadita pimienta negra

1. 01
   Cocina la quinoa según las instrucciones del paquete. Una vez cocida, extiéndela en una bandeja para hornear para que se enfríe y se ponga ligeramente crujiente.
2. 02
   En un tazón grande, combina los frijoles negros, los garbanzos, los tomates cherry, el pepino, la cebolla morada y la menta picada.
3. 03
   Prepara la vinagreta de aguacate licuando el aguacate, el aceite de oliva, el jugo de lima, la miel, el ajo picado, la sal y la pimienta hasta obtener una mezcla suave y cremosa.
4. 04
   Agrega la quinoa enfriada a la mezcla de frijoles y verduras y mezcla suavemente para combinar.
5. 05
   Vierte la vinagreta de aguacate sobre la ensalada y mezcla hasta que todo esté bien cubierto.
6. 06
   Incorpora con suavidad el aguacate cortado en cubos, teniendo cuidado de no aplastarlo.
7. 07
   Transfiere la ensalada a un tazón o fuente para servir y decora con hojas adicionales de menta si lo deseas.
8. 08
   Sirve de inmediato o refrigera hasta por 2 horas para permitir que los sabores se mezclen.