Brochetas de pollo con hierbas y limón y ensalada mediterránea de quinoa

Ingredientes

• 1 1/2 libras pechuga de pollo, cortada en cubos de 1 pulgada
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 2 dientes ajo, finamente picado
• 1 cucharada ralladura de limón
• 1/4 taza jugo de limón, recién exprimido
• 1 cucharada orégano fresco, picado
• 1 cucharadita sal
• 1/2 cucharadita pimienta negra, recién molida

• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas agua
• 1 taza pepino, cortado en cubos
• 1 taza tomates cherry, cortados a la mitad
• 1/4 taza cebolla roja, finamente picada
• 1/4 taza aceitunas kalamata, sin hueso y rebanadas
• 1/4 taza queso feta, desmenuzado
• 2 cucharadas perejil fresco, picado
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharada vinagre de vino tinto
• 1 cucharadita orégano, seco
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra, recién molida

1. 01
   En un tazón, combina el aceite de oliva, el ajo finamente picado, la ralladura de limón, el jugo de limón, el orégano picado, la sal y la pimienta negra. Agrega los cubos de pollo y mezcla para que se impregnen. Marina por al menos 15 minutos.
2. 02
   Mientras el pollo se marina, enjuaga la quinoa bajo agua fría. En una cacerola, lleva la quinoa y el agua a ebullición. Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté tierna y el agua se haya absorbido.
3. 03
   Esponja la quinoa cocida con un tenedor y deja que se enfríe a temperatura ambiente.
4. 04
   Ensarta el pollo marinado en las brochetas, dejando espacio entre cada pieza para que se cocinen de manera uniforme.
5. 05
   Precalienta una parrilla o sartén para parrilla a fuego medio-alto. Cocina las brochetas durante 10-12 minutos, volteándolas ocasionalmente, hasta que el pollo esté completamente cocido y ligeramente dorado.
6. 06
   En un tazón grande, combina la quinoa fría, el pepino cortado en cubos, los tomates cherry, la cebolla roja, las aceitunas, el queso feta desmenuzado y el perejil picado.
7. 07
   En un tazón pequeño, bate el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto, el orégano seco, la sal y la pimienta negra. Vierte el aderezo sobre la ensalada de quinoa y mezcla para integrar.
8. 08
   Sirve las brochetas de pollo calientes junto con la ensalada mediterránea de quinoa.