Beneditinos de birria com hollandaise de chipotle

Ingredientes

• 2 libras acém de boi, cortado em pedaços
• 3 xícaras caldo de carne
• 2 colheres de sopa óleo vegetal
• 4 dentes alho, minced
• 2 folhas de louro
• 1 pau de canela
• 4 pimentas guajillo secas, sem cabo e sem sementes
• 1 colher de sopa vinagre de maçã
• 1 colher de sopa cominho em pó
• 1 colher de sopa orégano seco
• 1 cebola, picada

• 3 gemas de ovo
• 1 colher de sopa suco de limão, espremido na hora
• 1/2 xícara manteiga sem sal, derretida
• 1 pimenta chipotle em adobo, picada
• 1/4 colher de chá sal

• 4 muffins ingleses, cortados ao meio e torrados
• 8 ovos, pochê
• 1/4 xícara coentro fresco, picado

1. 01
   Preaqueça o forno a 300°F (150°C).
2. 02
   Em uma panela grande, aqueça o óleo vegetal em fogo médio-alto. Sele os pedaços de carne até dourarem todos os lados. Retire e reserve.
3. 03
   Na mesma panela, adicione alho, cebola, folhas de louro, pau de canela e pimentas guajillo. Refogue até ficarem perfumados.
4. 04
   Devolva a carne à panela. Adicione o caldo de carne, vinagre de maçã, cominho e orégano. Leve à fervura, então tampe e transfira ao forno. Cozinhe em brasa por 2,5 horas ou até a carne ficar macia.
5. 05
   Retire a carne da panela e desfie com garfos. Coe o líquido do cozimento para usar como consommé.
6. 06
   Para a hollandaise, bata as gemas, o suco de limão e o sal no liquidificador. Vá despejando lentamente a manteiga derretida enquanto bate até engrossar. Adicione a pimenta chipotle e bata até ficar homogêneo.
7. 07
   Para montar, coloque a birria desfiada sobre cada metade do muffin inglês torrado. Cubra com um ovo pochê.
8. 08
   Regue com a hollandaise de chipotle e decore com coentro fresco. Sirva imediatamente com um pouco do consommé ao lado para mergulhar.