Ensalada de arroz crujiente con coco y lima y vinagreta picante de mango

Ingredientes

• 2 tazas arroz jazmín, cocido y enfriado
• 1 taza leche de coco
• 1 cucharada ralladura de lima
• 1 cucharada aceite de oliva
• 2 tazas mezcla de hojas para ensalada, picadas
• 1 taza pepino, cortado en cubos
• 1 taza jitomates cherry, partidos a la mitad
• 1/4 taza cilantro fresco, picado

• 1 grande mango, pelado y cortado en cubos
• 1/4 taza jugo de lima
• 1 cucharada miel
• 1 cucharadita hojuelas de chile rojo
• 1/4 taza aceite de oliva
• 1/2 cucharadita sal

1. 01
   En una cacerola mediana, combina el arroz cocido con la leche de coco y la ralladura de lima. Revuelve bien para incorporar los sabores.
2. 02
   Calienta el aceite de oliva en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. Añade el arroz con coco y lima, presionándolo para formar una capa pareja.
3. 03
   Cocina sin revolver durante 5-7 minutos o hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente. Voltea y cocina el otro lado por 5 minutos hasta que esté crujiente.
4. 04
   Mientras se cocina el arroz, prepara la vinagreta picante de mango. En una licuadora, combina el mango, el jugo de lima, la miel, las hojuelas de chile rojo, el aceite de oliva y la sal. Licúa hasta que esté suave.
5. 05
   En un tazón grande, combina la mezcla de hojas para ensalada, el pepino, los jitomates cherry y el cilantro.
6. 06
   Rompe el arroz crujiente en piezas grandes y agrégalas al tazón de la ensalada.
7. 07
   Rocía la vinagreta picante de mango sobre la ensalada y mezcla suavemente para integrar. Sirve de inmediato.