Panqueques etéreos de coco con jarabe de mango y limón

Ingredientes

• 2 tazas harina de trigo todo uso, cernida
• 2 cucharadas azúcar
• 1 cucharada polvo para hornear
• 1/2 cucharadita sal
• 1 lata leche de coco, bien agitadas
• 2 grande huevos, separados
• 1/4 taza aceite de coco derretido
• 1/2 cucharadita extracto de vainilla

• 1 taza puré de mango fresco
• 1/4 taza jugo de limón, recién exprimido
• 1/4 taza miel
• 1 cucharadita ralladura de limón, finamente rallada

1. 01
   En un tazón grande, bate juntos la harina cernida, el azúcar, el polvo para hornear y la sal.
2. 02
   En otro tazón, combina la leche de coco, las yemas de huevo, el aceite de coco derretido y el extracto de vainilla. Mezcla bien.
3. 03
   Incorpora suavemente los ingredientes líquidos a los ingredientes secos hasta que se integren justo lo necesario.
4. 04
   En otro tazón, bate las claras de huevo hasta que formen picos firmes. Incorpóralas con cuidado a la masa para panqueques.
5. 05
   Calienta una sartén antiadherente a fuego medio. Vierte 1/4 de taza de la masa sobre la sartén por cada panqueque.
6. 06
   Cocina hasta que se formen burbujas en la superficie y los bordes se vean firmes, alrededor de 2-3 minutos. Voltea y cocina por otros 1-2 minutos hasta que estén dorados.
7. 07
   Para el jarabe, combina el puré de mango, el jugo de limón, la miel y la ralladura de limón en una cacerola pequeña a fuego medio. Revuelve ocasionalmente hasta que se caliente por completo.
8. 08
   Sirve los panqueques apilados, rociados generosamente con el jarabe de mango y limón.