Tazón mediterráneo sustancioso con quinoa de limón y hierbas y garbanzos asados picantes

Ingredientes

• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas agua
• 1 lata garbanzos, escurridos y enjuagados
• 1 cucharada aceite de oliva
• 1 cucharadita comino
• 1/2 cucharadita pimentón
• 1 cucharadita sal
• 1 taza tomates cherry, cortados a la mitad
• 1 mediana pepino, cortado en cubos
• 1 taza espinaca, picada
• 1/4 taza cebolla morada, finamente rebanada

• 1 limón jugo y ralladura
• 2 cucharada perejil fresco, picado
• 1 cucharada menta fresca, picada

• 1/4 taza queso feta, desmenuzado
• 2 cucharada semillas de girasol

1. 01
   Precalienta el horno a 400°F (200°C).
2. 02
   En una cacerola mediana, lleva la quinoa y el agua a ebullición. Reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido. Retira del fuego y deja reposar tapado 5 minutos, luego esponja con un tenedor.
3. 03
   Mientras la quinoa se cocina, prepara los garbanzos extendiéndolos en una bandeja para hornear. Mézclalos con aceite de oliva, comino, pimentón y la mitad de la sal hasta que estén bien cubiertos.
4. 04
   Hornea los garbanzos en el horno durante 20-25 minutos, sacudiendo la bandeja a la mitad del tiempo, hasta que estén crujientes.
5. 05
   En un tazón grande, combina los tomates cherry, el pepino, la espinaca y la cebolla morada.
6. 06
   Una vez que la quinoa esté lista, añade el jugo de limón, la ralladura, el perejil, la menta y la sal restante. Mezcla a fondo.
7. 07
   Para armar los tazones, divide la quinoa entre cuatro tazones, cubre con la mezcla de verduras y luego agrega los garbanzos asados.
8. 08
   Espolvorea cada tazón con el queso feta desmenuzado y las semillas de girasol antes de servir.