Ensalada mediterránea de quinoa con feta y aceitunas

Ingredientes

• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas agua
• 1 taza jitomates cherry, partidos a la mitad
• 1 taza pepino, cortado en cubos
• 1/2 taza cebolla morada, finamente picada
• 1/2 taza aceitunas kalamata, sin hueso y partidas a la mitad
• 1/2 taza queso feta, desmoronado
• 1/4 taza perejil fresco, picado

• 1/4 taza aceite de oliva
• 2 cucharadas jugo de limón, recién exprimido
• 1 cucharadita orégano seco
• 1/2 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimienta negra

1. 01
   Agrega la quinoa enjuagada y el agua a una cacerola mediana. Lleva a ebullición a fuego medio-alto.
2. 02
   Una vez que hierva, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que el agua se absorba y la quinoa esté tierna.
3. 03
   Retira la cacerola del fuego y deja reposar la quinoa, tapada, durante 5 minutos. Luego esponja con un tenedor y deja que se enfríe.
4. 04
   En un tazón grande, combina la quinoa cocida, los jitomates cherry, el pepino, la cebolla morada, las aceitunas kalamata, el queso feta y el perejil.
5. 05
   En un tazón pequeño, bate el aceite de oliva, el jugo de limón, el orégano seco, la sal y la pimienta negra para hacer el aderezo.
6. 06
   Vierte el aderezo sobre la mezcla de quinoa y revuelve suavemente para combinar todos los ingredientes de manera uniforme.
7. 07
   Ajusta el sazón con sal y pimienta adicionales si es necesario. Sirve de inmediato o refrigera por hasta 2 días.