Pilaf de verduras asadas con especias y quinoa, con yogur de granada y menta

Ingredientes

• 1 taza quinoa, enjuagada
• 2 tazas caldo de verduras
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharadita comino molido
• 1 cucharadita cilantro molido
• 1/2 cucharadita canela molida
• 1 grande camote, pelado y cortado en cubos
• 1 mediano pimiento rojo, cortado en cubos
• 1 mediano calabacín, cortado en cubos
• 1 taza jitomates cherry, partidos por la mitad
• 1/4 taza semillas de granada
• 1/4 taza perejil fresco, picado

• 1 taza yogur griego
• 2 cucharadas hojas de menta fresca, finamente picadas
• 1 cucharada jugo de limón
• 1/4 cucharadita sal

1. 01
   Precalienta el horno a 400°F (200°C).
2. 02
   En un tazón grande, combina el camote, el pimiento, el calabacín y los jitomates cherry. Rocía con aceite de oliva y espolvorea con comino, cilantro y canela. Mezcla para cubrir uniformemente.
3. 03
   Extiende las verduras en una bandeja para hornear en una sola capa. Asa en el horno precalentado durante 25-30 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas, revolviendo a la mitad del tiempo.
4. 04
   Mientras las verduras se asan, combina la quinoa y el caldo de verduras en una cacerola mediana. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté esponjosa y el líquido se haya absorbido.
5. 05
   En un tazón pequeño, mezcla el yogur griego con la menta, el jugo de limón y la sal. Revuelve hasta que esté bien combinado y reserva.
6. 06
   Una vez que las verduras y la quinoa estén listas, combínalas en un tazón grande para servir. Agrega las semillas de granada y el perejil picado, mezclando suavemente para integrar.
7. 07
   Sirve el pilaf caliente, rociado con el yogur de menta por encima. Adorna con semillas de granada adicionales y hojas de menta si lo deseas.